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Millefeuille de porc au foie gras
8 très fines escalopes de porc (comme pour une pierrade)
100 g de foie gras cuit de canard ou d'oie
20 g de beurre
100 g de sucre glace
2 cuillerées à café de poivre noir moulu
1 cuillerée à soupe d'huile
2 cuillerées à soupe de Fond de Veau
Pour la sauce :
200 ml d'eau
2 cuillerées à soupe de Fond de Veau
50 g de miel
50 ml de vinaigre de vin
1 cuillerée à café de graines de coriandre (concassées)
1 cuillerée à café d'herbes de Provence
Poivre, sel
 
la sauce : dans une casserole, faites chauffer le miel jusqu'à l'obtention d'un caramel de couleur doré. Ajoutez l'eau, le fond de veau, la coriandre, les herbes et le vinaigre. Mélangez.
Laissez cuire 5 mn sur feu doux puis filtrez dans une passoire fine.
Versez dans la casserole et refaites cuire sur feu doux pendant 25 mn. Laissez refroidir. Placez au frais au moins 1 heure.
Réalisez les pépites de poivre. Dans une poêle, faites fondre le sucre glace sur feu vif pour faire un caramel. Dès qu'il est de doré, ajoutez le beurre et le poivre. Mélangez. Versez le caramel sur la plaque de votre four recouverte de papier aluminium. Laissez refroidir. Gardez quelques pépites de caramel et mixez-en les 2/3 pour le réduire en fine poudre.
Découpez le foie gras en fines tranches.
Découpez chaque escalope en 2 morceaux de taille égale. Mélangez la poudre de fond de veau et la poudre de poivre mixée.
Recouvrir chaque escalope dans ce mélange.
Dans une poêle contenant l'huile chaude, faites cuire sur chaque côté et à feu vif les escalopes panées.
Dans une assiette, déposez une escalope, une tranche de foie gras, des pépites, renouvelez l'opération deux fois et terminez par une escalope.
Servir aussitôt nappé de sauce froide.
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