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Civet de homard au miel
pour 4 personnes:
- 4 homards vivants (portion)
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 2 carottes
- 1 courgette
- 2 c. à s. de miel liquide acacia
- 1 pointe de couteau de poivre de Cayenne
- 30 cl de vin blanc sec
- 100 g de beurre
- Sel
- Persil plat ciselé ou pluches de cerfeuil
 
Tailler l'oignon, la branche de céleri, les carottes et la courgette non pelée, en gros bâtonnets ; mettre dans une casserole avec la moitié du beurre et faire fondre, 10 minutes, sur feu doux, à couvert.
Tronçonner les homards crus, au ras des têtes, puis les queues en 4 morceaux, puis les pinces; recueillir le jus, le corail et les parties crémeuses de la tête; réserver.
Mettre le reste du beurre dans une casserole à fond épais et le clarifier (faire fondre à feu très doux jusqu’à ce que le petit lait se dissocie de la matière grasse; écumer à la cuillère.
Verser le beurre dans une sauteuse; y faire sauter les tronçons de homard de tous les côtés, jusqu’à ce qu’ils rougissent; saler.
Délayer le miel et le Cayenne dans le vin blanc ainsi que le jus et les parties crémeuses réservées; donner 3 bouillons, ajouter la fondue de légumes, mélanger; laisser mijoter, 3 mn à couvert; parsemer de persil haché ou de pluches de cerfeuil.
Répartir sur des assiettes très chaudes.
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