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foie gras au gingembre
pour 4 personnes
4 escalopes de foie de canard de 70 g
8 pommes gala
50 g de beurre
Feuilles de cerfeuil
Sel
Poivre
La sauce :
½ litre de jus d’orange pressé
1 jus de citron
2 dl de porto blanc
40 g de sucre
50 g de gingembre
Eplucher et tailler le gingembre en tout petits carrés.
Mettre dans une casserole le jus d’orange, le porto blanc et le gingembre.
Porter à ébullition et laisser réduire au 1/3 afin d’obtenir une consistance sirupeuse. Saler, poivrer et ajouter le jus de citron.
Réserver au chaud.
Laver et éplucher les pommes. Les couper en quartiers, enlever les pépins.
Tailler la moitié des quartiers en cubes et donner une forme arrondie au reste de pommes.
Prendre la moitié du beurre, le mettre dans une casserole et laisser fondre.
Ajouter les cubes de pommes et laisser compoter 30 mn.
Dans une poêle antiadhésive, mettre le beurre restant et cuire les pommes en quartiers, en leur donnant une couleur dorée, déglacer avec 2 cuillères à soupe de sauce et bien les enrober.
Faire chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse, saler et poivrer les escalopes de foie gras, et les faire cuire 1 mn de chaque côté.
* Dresser les pommes tournées et la compotée de pommes sur l’assiette.
Ajouter l’escalope de foie chaud sur la compotée.
Napper le foie gras et les pommes de sauce.
Décorer avec des feuilles de cerfeuil.
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