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Voici un index des épices les plus courantes:

Ail : Dosez le avec parcimonie, une touche d'arôme suffit, il ne supporte pas d'être frit à haute température, d'une saveur très tenace il suffit de frotter un plat avec une gousse d'ail coupée en deux, pour qu'il dégage son arôme aux mets.

Aneth : Accord parfait avec tous les poissons, les fruits de mer, concombre, betterave, l'aneth ne doit surtout pas bouillir, qu'elle soit fraîche ou séchée.

Anis : Bonne alliance avec les marinades, le poisson, le canard, carottes râpées,pain d'épices, son parfum rappelle le fenouil fortement aromatique, ne pas trop en stocker, il perd assez rapidement son parfum, l'anis est la base de célèbres apéritifs méridionaux( pastis, anisette, ouzo...).

Anis étoilé (ou Badiane) : Même saveur même parfum en plus sucré que l'anis ordinaire,vous pouvez employer un fragment, l'étoile entière ou la réduire en poudre.Certains desserts, en infusion, ou en décoration sa forme étoilée est d'un bel effet.

Basilic : Herbe trés odorante et douce,il est délicieux, avec les tomates,salades,pâtes,et fait merveille dans la soupe au pistou(le pistou est le nom de la sauce).

Bouquet Garni : Se compose d'une feuille de laurier, d'un brin de thym, et de deux branches de persil (en région méditérranéenne on ajoute un peu de marjolaine et de romarin) s'utilise dans les sauces, ragoûts, potages, potées,etc...le retirer en fin de cuisson.

Cannelle : Ecorce d'un arbuste asiatique, pulvérisée ou en bâton s'utilise pour les desserts, pommes, volaille, porc, jambon chaud, vin chaud.

Câpres : Se conservent dans leur saumure, sert dans la composition des sauces.

Carvi : Arôme fruité convient à la salade de choux, choucroute, goulash, au munster tout comme le cumin, osez les feuilletés au munster et au carvi, c'est délicieux.

Cerfeuil : S'associe fort bien avec les potages, salades, les oeufs, les poissons à chair fine, les volailles, les sauces à base de beurre.et est l'ami de la sauce ravigote et bearnaise.Ne ramasser jamais d'espèces sauvages vous risqueriez de les confondre avec la cigüe une parente mortelle.

Ciboulette : S'associe avec le persil, mariage raffiné avec une sauce crémeuse accompagnant un poisson, une poêlée de girolles, en accord avec une salade de pomme de terre,une omelette,le fromage blanc, se conserve très bien surgelée,à éviter la ciboulette séchée elle perd couleur et parfum.

Clou de Girofle : Pour conserves, viandes, fruits, potées, marinades, vin chaud, poires au sirop, biscuits, l'utiliser avec parcimonie le clou de girofle entier se moue au fur et a mesure de vos besoins.

Coriandre : Feuilles fraîches et graines ont un parfum poivré légèrement piquant s'accordent avec l'agneau, les petits pois, les fèves,le poisson, curry de poulet, avocat, tomates et est en harmonie avec le soufflé au crabe, surgelé il garde son parfum Les Graines servant aux marinades.

Cresson de Fontaine : Avec toutes les compositions de fines herbes.
Cumin : Au parfum épicé (graines et poudre) convient aux potées de choux, sauces, charcuteries, agneau, sardines, rôti de porc, sablés.

Echalote : A l'arôme très fin se marie à merveille avec la crème le beurre, le vin, composant un mets.

Estragon : A ajouter aux conserves de cornichons, légumes, salades, poissons et volailles il s'harmonise bien avec.S'emploie dans les omelettes, et macéré dans le vinaigre pour les salades, s’accorde avec les côtes de veau, sauce béarnaise, sauce tartare, homard grillé, lapin.

Fenouil : Accompagne les recettes de poissons, court-bouillon, soupe de poisson, brûlez le dans la braise pour les poissons grillés.

Genièvre : Baies aromatiques d'un bleu sombre, se met dans la marinade de viande et de poissons, on en fait aussi des liqueurs. On les utilise pour fabriquer le gin et le Wambrechies un alcool du nord de la France.

Gingembre : Il provient de Malaisie et de l'inde.On le trouve frais,séché ou moulu, il s'accorde avec l'agneau,la volaille, le porc, les poissons gras, crevettes grillées, mangue,confits, petits biscuits en conserve,au sirop, ou au vinaigre.Il sublime un pot au feu ou des sablés de Noël.Salez moins vos plats en présence du gingembre.

Laurier : Il fait parti de tout bouquet garni, s'utilise dans les ragoûts, potages, bouillons etc...

Marjolaine (ou Origan) : Son goût très prononcé s'allie très bien avec les ragoûts, pot au feu, rôtis, pizzas, souvent accompagné de thym et de romarin, en accord avec salade de tomates et mozzarella, salade de fruits de mer.

Menthe : S'emploie sur les tomates, les salades vertes, et est excellente avec les desserts, fruits, glaces, thé, soupe de concombre glacée, flan de courgettes, la menthe citronnée avec le poisson grillé.

Muscade : En poudre ou en noix, parfume certains légumes,purée, gratin de pommes de terre quiche lorraine, soufflé au fromage, crumble aux pommes en accord avec oeufs, béchamel, pomme de terre, les plats au fromage.

Oignon : Il existe un grand nombre de recettes aux oignons, qu'ils soient petits, gros, de coloris différents l'oignon à diverses qualités, on les emploient farcis, dans les hachis, les salades, les sauces etc...

Les Olives : Quelles soient vertes ou noires, elles accompagnent nombre de mets, canard, pizza,... et sont souvent présente sur notre table, à l'heure de l'apéritif.

Paprika : à incorporer hors du feu, et poursuivre la cuisson sur feu doux, en accord avec le goulash, poulet, fromage blanc, l'agneau, et les crustacés en sauce.

Persil : Préférez le simple, il rehausse la saveur des aliments de par son arôme plus soutenu, pour tomates, soupes, légumes, poisson.

Les Piments : S'emploient dans les sauces, farces,en doses modérées, les plats à base d'oeufs,les marinades, le jus de tomate,la sauce cardinal associé au homard.Portez des gants lorsque vous manipulez des piments.

Poivre : La plus pratiquée des épices, fruit d'une liane grimpante tropicale, en grains il se conserve plusieurs mois.En poudre il s'évente vite pour sauces, potages,à utiliser selon le coloris des sauces, blanc pour sauces claires, gris pour sauces brunes.

Romarin : Utilisez-le avec parcimonie, car c'est un aromate au goût puissant, convient très bien aux viandes de porc, d'agneau, de gibier, au poisson, ainsi que flan de carottes, ratatouille, glace (au miel de romarin).

Safran : La plus belle des épices de par sa couleur rouille, se met au dernier moment dans un mets, il ne doit pas bouillir, cet épice est onéreux mais une pincée suffit.Son arôme subtil relève les mets tel que paella, lotte, poisson, riz blanc.

Sarriette : S'utilise pour les civets, gibiers, mais aussi dans les potages, viandes, grillades, crudités, sauces et légumes.

Sauge : Au goût prononcé, sèche elle perd son amertume, se marie très bien avec le veau et le porc,le thon, la sauce tomate,parfume l'eau de cuisson des pâtes,s'en servir avec modération.

Serpolet : Même propriétés et utilisations que le thym, mais plus subtil.

Thym : Convient aux grillades, au gibier, marinades, tomates, lapin, lentilles, poissons, fruits de mer,et particulièrement à la cuisine méridionale comme le serpolet le thym citron avec salade de fruits et salade marinée.

Vanille : Est le fruit d'une orchidée grimpante. En poudre, en extrait, ou en gousse,elle parfume, lait, entremets, yaourt, le punch créole, la crème brûlée, le homard grillé au beurre de vanille, fruits au sirop.Fendez les gousses en deux, grattez doucement l'intérieur,pour libérer l'arôme.

OIGNONS :

Jaune et blanc : Oignon à chair piquante. Relève et accompagne toutes sortes de plats.

Vert : Oignons cueilli avant la formation de bulbe, dont on consomme la tige verte ; à ne pas confondre avec l'échalote.

Grelot : Petit oignon blanc cueilli lorsqu'il atteint la taille d'un grelot. On le consomme cru, conservé dans le vinaigre, ou cuit dans des ragoûts ou des daubes.

Rouge : Egalement appelé oignon espagnol. Plus doux que l'oignon jaune ou blanc, il est délicieux cru dans une salade.