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 Sujet du message: Index des termes culinaires
MessagePosté: Mar 26 Sep 2006 - 8:34 
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Inscription: Mar 8 Nov 2005 - 19:54
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Voici un petit index des termes culinaires:

Abaisser : Étendre et aplatir de la pâte au rouleau.

Allonger : Ajouter un liquide à une préparation trop réduite ou trop liée.

Abricoter : Étendre une marmelade d'abricots, à l'aide d'un pinceau, sur un gâteau ou un entremets.

Appareil : Mélange de plusieurs produits : beurre, farine, œufs, etc.

Babeurre ou lait de beurre, liquide résultant du battage de la crème dans la préparation du beurre. Pauvre en matières grasses, il est utilisé pour donner un goût aigre et acidulé et peut être remplacé par du lait fermenté ou écrémé, ou du yaourt

Barder : Envelopper une pièce de viande, de gibier, de volaille ou même de poisson avec une fine tranche de lard.

Battre : Travailler énergiquement un élément ou une préparation pour en modifier la consistance, l'aspect ou la couleur.

Blanchir : Plonger des aliments crus dans l'eau bouillante quelques minutes.

Blondir : Colorer un élément en le faisant rissoler dans un corps gras.

Bouquet garni : Plantes aromatiques ficelées. Généralement composé d'une brindille de thym, d'une feuille de laurier et d'une branche de persil.

Brider : Attacher les ailes et les pattes d'une volaille à l'aide de ficelle à rôti et d'une aiguille.

Chinois : Passoire métallique à fond pointu.

Chiqueter : Taillader une pâte feuilletée avec la pointe d'un couteau.

Ciseler : Inciser un poisson pour améliorer la cuisson. Couper finement des herbes en dés minuscules ou en fines lanières.

Clarifier : Rendre clair et limpide un liquide (bouillon, sirop, gelée).

Concasser : Écraser grossièrement.

Déglacer : Réaliser un jus ou une sauce en mouillant le gratiné restant au fond d'un plat.

Détrempe : Pâte obtenue à partir d'un mélange d'eau et de farine.

Dorer : Badigeonner de l'œuf battu avec un peu d'eau ou de lait à l'aide d'un pinceau.

Émincer : Couper des légumes, des fruits ou de la viande en tranches, en lamelles ou en rondelles.

Flamber : Arroser d'un alcool chauffé que l'on enflamme aussitôt.

Foncer : Garnir le fond d'un ustensile avec des aromates, des couennes de lard... Garnir l'intérieur d'un moule avec une abaisse de pâte.

Fraiser : Écraser une pâte avec la paume de la main.

Glacer : Mettre un plat au four pour lui donner de la couleur. Recouvrir les entremets d'un nappage de chocolat ou de fruits. Saupoudrer un gâteau sortant du four de sucre glace afin qu'il se caramélise.

Julienne : Légumes ou viandes coupés en petits bâtonnets.

Larder : Ajouter du lard.

Lier : Donner une consistance supplémentaire à l'aide de farine, de jaunes d'œufs ou de crème fraîche.

Macérer : Tremper des éléments dans de l'alcool pour qu'ils prennent du goût.

Mariner : Tremper un élément dans un liquide aromatique pendant un temps voulu.

Monter : Battre au fouet pour augmenter le volume de l'élément.

Napper : Recouvrir un plat cuisiné ou un entremet d'une sauce, d'une crème, d'un fondant...

Paner : Enrober de chapelure.

Parer : Enlever les parties non utilisables (ex: gras) d'une pièce de viande, de volaille ou de poisson ou d'un légume.

Revenir : Faire colorer un viande, une volaille, un poisson ou un légume dans un corps gras.

Rissoler : Faire colorer une viande ou des légumes.

Roquette: Salade au goût poivré prononcé

Saisir : Commencer la cuisson à feu vif.

Salpicon : Aliments divers coupés en dés.

Vanner : Remuer une crème ou une sauce à l'aide d'une spatule pour éviter la formation d'une peau à la surface.

Zeste : Partie extérieure de l'écorce d'un citron ou d'une orange.

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MessagePosté: Mer 27 Sep 2006 - 15:11 
Bain-Marie : Procédé de cuisson douce pour faire fondre, cuire ou réchauffer sans risque de brûler. La cuisson se fait avec deux récipients : l'un contenant de l'eau portée à ébullition, l'autre à l'intérieur du premier contenant la préparation.

Beurre mousseux : beurre complètement fondu et qui commence à faire des bulles.

Chemiser :Tapisser les parois d'un moule de gelée, de caramel, de papier sulfurisé beurré ou de film alimentaire afin que la préparation ne colle pas après réfrigération ou cuisson.

Cuire à blanc : Cuire un fond de tarte sans garniture.

Dégraisser : c'est de manière générale, enlever l'excès de graisse d'une viande cuite ou crue à l'aide d'un couteau pointu, d'un liquide chaud avec une petite louche ou du papier absorbant, d'un liquide froid avec une écumoire...

Ecumer : Retirer l'écume qui se forme à la surface d'une préparation en train de cuire.

Griller à sec : cuire jusqu'à coloration dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse, noisettes, pignons de pin, amandes, noix...


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MessagePosté: Mer 27 Sep 2006 - 15:20 
Monder : Retirer la peau des tomates ou des amandes après les avoir ébouillantées quelques minutes.

Mouiller à hauteur : Ajouter un liquide (eau, bouillon, lait, vin...) dans une préparation culinaire que ce soit pour faire cuire ou constituer une sauce. A hauteur désigne la quantité de liquide qui doit affleurer juste le dessus des aliments à cuire.

Peler à vif : Enlever toutes les peaux d'un agrume à l'aide d'un couteau pointu pour n'obtenir que la chair à vif.

Ruban : Se dit d'un mélange de jaunes d'oeufs et de sucre en poudre, travaillé à chaud ou à froid, dont la consistance finit par être suffisamment lisse et homogène pour qu'il se déroule sans se casser quand on le laisse couler du haut de la spatule.

Suer : Cuire dans de la matière grasse des légumes pour leur faire perdre en partie leur eau de végétation et concentrer les sucs dans le corps gras, sans les colorer.


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