Je suis entraint de tester une recette de croissant que j'ai trouvé sur un blog.
http://mercotte.canalblog.com/
Elle est a peu prêt similaire à la recette de Christelle à quelques détails prêts. Voici la recette :
CROISSANTS
La recette:
Il est important pour une meilleure réussite de tout peser la veille et de réserver au frigo.
150g de farine T55
150g de farine de gruau
160g de beurre sec
6g de levure fraîche si possible
100g d'eau très froide
35g de sucre
5 g de sel
Préparation :
1- Délayer la levure dans 75g d'eau froide. Tamiser la farine. Mettre dans le robot, farine, sel, sucre, faire tourner à vitesse 1 avec le crochet et ajouter l'eau + la levure en 2 fois. Mélanger pour obtenir une pâte homogène, si la pâte paraît un peu dure, ajouter petit à petit l'eau réservée. Elle doit être élastique, pas collante et se détacher de la cuve.
Faire alors un boule, et inciser ce pâton ou détrempe en croix. Filmer et laisser gonfler à T° ambiante 1heure 1/2 environ.
2 - Dégazer alors la pâte en l'écrasant avec le poing, l'étaler légèrement et entreposer une heure au frigo. Étaler le beurre en rectangle entre une feuille guitare ou de papier film
La détrempe après la pousse Le rectangle de beurre
3 - Quand tout est à bonne température étaler la détrempe en un grand rectangle, poser le beurre au centre, rabattre la pâte comme sur la photo, souder au milieu d'un petit coup de rouleau et vérouiller les côtés -pour empêcher le beurre de se sauver- avant de donner un tour. J'adore le mot "vérouiller" très explicite non?
Centrer le beurre Souder et vérouiller
Maintenant le ou les tours simples
Etaler devant soi Encore..encore faut pas hésiter Plier en 3 !
Un virage à droite, oui, ça y est, on a un tour !
Et hop, un petit passage au froid. C'est simple non?
Bon si on préfère et surtout si on est gaucher on peut faire un tour à gauche, c'est à dire garder la pliure à main gauche au lieu de à main droite....l'important et de toujours l'avoir du même côté.
Avant le tour double ou "portefeuille" étaler la pâte toujours devant soi dans la longueur, le plus régulièrement possible, la replier aux 2/3 souder à nouveau, puis plier en 2 tout simplement avant le passage au froid.
Vérouiller, pliure à droite, étaler Replier aux 2/3 Un p'tit coup de rouleau pour souder
4 - Reprendre le tout, étaler finement sans trop fariner le plan de travail, Il ne faut pas hésiter à bien détendre la pâte. La partager en deux pour éviter qu'elle ne se réchauffe trop, remettre le reste au froid.
Pour les croissants étaler un rectangle régulier, le partager en 2 et couper net en triangles, inciser légèrement sur le grand côté et en partant de là, rouler habilement en se servant des 2 mains et en gardant la pointe de pâte en dessous.
5 - Dorer, laisser se développer 2 heures. Après la pousse, redorer avant d'enfourner. Cuire en principe 20mn à 200°, mais avec mon four c'est 14mn à 185°.
Le résultat
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Il a fallu que je les arrete!
