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(Aux ferments naturels)

- 3 kilogrammes de farine complète de blé fraîchement moulue
- Eventuellement selon goût, 20 % de farine complète de seigle
- 70 grammes sel
- 2 litres d'eau tiède (25°C)
- 200 ml de jus de fruit en fermentation (raisin blanc ou pomme

La préparation et mise en place

Faite dissoudre le sel dans l'eau.
Mélangez l'eau et le jus de fruit en fermentation. Ajoutez 3 kilogrammes de farine. Pétrissez pendant 5 à 7 minutes. Mettez la pâte dans un récipient et couvrez d'un double linge mouillé. Entreposez à température ambiante 20°C.

3 heures après, travaillez la pâte pendant 5 à 7 minutes. Couvrez d'un linge mouillé.

Le lendemain matin, travaillez la pâte pendant 5 minutes. Divisez la pâte en 4 parties égales. Mettez en formes préalablement graissées (moules à cake). Réchauffez la pâte à 30°C environ pendant 45 minutes, en le plaçant dans un recipient de 15 à 18 cm de diamiètre et contenant de 1.5 litres. Le four doit être à une température de 30 à 40°C.

Placez les formes dans le four, le haut des formes ne dépassant pas le milieu du four. Couvrez les 4 formes d'une seule feuille d'aluminium, rabattez sur les côtés pour éviter la formation d'une croûte. Laissez-la réchauffer dans le four pendant 45 minutes à 30 °C.

Après 45 minutes, sortez les formes du four. Recouvrez-les à nouveau de la feuille aluminium et d'une serviette éponge sèche pour conserver à la pâte sa température.
Portez la température du four à 270-280°C environ.
Cette température doit être atteinte avant d'enfourner. Le récipient d'eau dans le bas du four, reste jusqu'à la fin de la cuisson.
Dès que la température est atteinte, découvrez la pâte en enlevant la serviette éponge et la feuille aluminium, puis enfourner. Refermez le four.

Très important, 5 minutes précises après avoir enfourné, entaillez la pâte sur toute la longueur avec un couteau tranchant sur une profondeur de 5 cm environ.

Mettez un gant de ménage, évitez de sortir les formes du four. Après avoir entaillé la pâte, posez une grande feuille aluminium sur les formes (ne plus rabattre sur les côtés) pour empêcher le pain de noircir.

Refermez bien la porte du four. Faites cuire dans un four température 280°-300°C pendant 90 minutes.

Après ce temps de cuisson, sortez les formes du four et laissez refroidir.