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Il est vrai que cette sauce est assez difficile à faire, il faut juste connaitre la technique.
Elle peut etre une sauce de base et se tranformer en sauce choron( ajout de fondue tomates)

- 40g d'echalottes
- 125g de beurre
- 2 jaunes d'oeufs
- 40g de vinaigre
- Poivre mimolette.
- Estragon

Ciseler les échalottes, concasser le poivre en grains. Dans une sauteuse, mettre les echalotte plus le vinaigre et faire réduire presque à sec (Il doit rester environ une cui à café de vinaigre et encore). Laisser refroidir.
Pendant ce temps faire fondre le beurre et laisser le reposer. Vous verrez qu'il y a le petit lait et le beurre. il faut verser le beurre dans un autre récipent pour le séparer du petit ce qu'il y a au fond.
Ajouter dans la sauteuse les jaunes plus 1cl d'eau et fouetter sur feu doux. Quand les jaunes ont une consistence mousseuse assaisonner et verser le beure délicatement en foutettant. il faut avoir une consistance type mayonnaise.

Voila quelques astuces pour récupérer la sauce.

Si la sauce toune -> évaporation de l'eau il faut remettre un petit peu d'eau et refouetter
-> Manques de jaune d'oeuf, il faut dans un récipient mettre un oeuf et verser un petit partie de la sauce en refouettant energétiquement. Vous continuer en mettant un peu à chaque fois.

Si la sauce est trop liquide -> il faut la faire chauffer

Si la sauce est granuleuse et épaise c'est que les jaunes sont trop cuits. Il n'y a rien a faire, on peut rajouter un peu d'eau et faire le même geste qu'avec els jaune mais la sauce restera toujours granuleuse.