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pavés de cabillaud aux langoustines
• 4 pavés de 200 gr chacun
• 8 langoustines royales
• 3 échalotes
• 1 kg de champignons sauvages
• 100 gr de beurre fermier
• 200 gr de riz Basmati
• Sel et poivre du moulin
• Fleur de sel
• Huile d'olive
• Décortiquer les langoustines à cru en récupérant le corail. Réserver également les coffres des langoustines bien propres.
• Concasser avec un rouleau à pâtisserie les carcasses, pinces, etc. Sautez vivement avec un peu d'huile d'olive pendant cinq minutes.
• Mouiller d'eau à hauteur et cuire tout doucement et longuement. Passer à l'étamine. Monter avec un morceau de beurre fermier, rectifier l'assaisonnement et réserver.
• Nettoyer les champignons et les concasser.
• Faire suer les échalotes finement hachées, sans les colorer et sauter avec les champignons jusqu'à ce que l'eau de végétation soit évaporée. Lier au corail.
• Rectifier l'assaisonnement, farcir les coffres avec cette grosse duxelle et recouvrir d'une queue de langoustine, juste raidie à l'huile d'olive.
• Dans une poêle à l'huile d'olive chaude, cuire les pavés en commençant par le côté peau (les poissons doivent être bien sûr écaillés et bien secs) afin de donner une belle couleur acajou. Finir au four environ 4 à 5 mn.
• Réchauffer en même temps les langoustines
• Dresser au centre de l'assiette le pavé, parsemer de fleur de sel.
• Dresser autour des langoustines, les napper d'un cordon de jus et envoyer le reste en saucière.
• Servir avec pilaf de riz Basmati.
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