Descriptif : cuisses de poulets sautés, servis avec des champignons sautés, des oignons glacés à braun, des lardons et des pommes de terre sautés.
La sauce est à base de vin rouge.
Pour 8 couverts :
8 cuisses de poulets
100g de carottes
100g d'oignons
0,10cl de vin rouge (100g)
400g de fond brun delayé ( si mes souvenir sont bon s'est à peu pres 20g de fond pour 4oog d'eau)
250g de poitrine demi-sel
250g de champignons de Paris
250g d'oignons grelots
pm (Pour mémoire) Sucre (Pm-> une petite quantité comme le sel)
pomme de terre
20g Farine
beurre
Huile d'olive et arachide
sel et poivre
On va faire le principe de la amrche en avant dans le temps
- Eplucher TOUS les légumes et les laver.
- Sur les cuisses de poulets les manchonner, et les metttre en jambonnette si vous ne savez pas faire voilà comment procéder.
Enlever l'os de la haute cuisse pour cela inciser la chair le long de l'eau jusqu'a l'articulation. Avec la pointe du couteau dégager l'os au niveau de l'articulation. Le bas de cuisse c'est toujours soit noir soit blan ca se finit en boule et c'est ca qu'il faut enlever. Avec un gros couteau le couper il faut y aller franco. Garder les os et le surplus de gras.
Inciser un petit bout dans la haute cuisse pour le bas de cuisse puisse rentrer dans le trouv et faire comme une petit jambonnette. Sinon pous pouvez faire tenir avec des cure dent.
- Couper les oignons et les carottes en mirepoix (gros morceaux)
Les faire suer avec les os. Ajouter le fond brun delayé et porter à ébullition. Ecumer si necessaire. passer le fond au chinois. (En racourci je dirais améliorer le fond)
- Faire revenir les cuisses dans un peu h'uile d'olive jusqu'à une belle coloration de toutes les facest les assaisoner. Les mettre dans un plat pour finir la cuisson au four.
Ajouter la farine et faire un roux. Delayer avec le vin rouge, laisser réduire et ajouter le fond brun. Faire réduire.
- Faire cuire le soignons grelot glacés à brun ( beurre, eau à hauteur, sucre, oignons et cuire à couver tout doucement. Attention à ce que ça ne brule pas car quand il n'y a plus d'eau c'est rapide)
- Escalopper les Champignons (couper en diagonale) et les faire sauter au beurre en les assaisonnents.
- Faire revenir les lardons
- Finir la sauce en la montant au beurre 40g.
Dans l'assiette vous pouvez disposer le poulet en haut et faire des lignes avec chaque accompagnement. Mettre un petit peu de sauce.
Pour les pommes de terres faites comme vous le désirez mais une cuisson sauté est meilleur (en cube, noisettes...)
la photos sera avec des haricot verts.