Oeufs mollet frit au parmesan sur jeunes pousses, Chantilly fumée pétillante.
Préparation de la crème fumée :
Fare revenir des lardons fumée, verser 1/4l de crème frémissante.(vous pouvez le faire au saumon fumée). Mettre une feuille de gélatine ramollie à l'eau froide et mixer ou passé au chinois. mettre dans un siphon et ajouter une cartouche ou 2 de CO2. Secouer et mettre au frais.
A la base on met de l'azot mais le co2 va donner une gout saléet l'effet pétillant.
Cuire 4 oeufs mollets dans une eau a 70-80°C pendant 10 min (eau frémissante et mettre sur le coté du feu apres) rafraichir et écaler dans l'eau c'est plus facile. paner à l'anglaise (maizena, jaune do'euf, parmesan) et frire, égouter et servir avec quelques pousses dépinard et de ficoide crues et assaisonnée au vinaigre balsamique. Saupoudrer de quelques pousse de betterabe ou d'alfaga et finir avec la chantilly.
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