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je viens de trouver ces deux recettes sur le forum supertoinette, a tester donc!
CROISSANTS
Recette de Bernard Dauphin
Croissants au beurre
Préparation : 60 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 300 mn
Temps total : 375 mn
Difficulté : Difficile
Pour 12 personnes :
Pour 60 croissants environ
- 1 kg de farine type 45 (500 g)
- 100 g de sucre en poudre (50 g)
- 20 g de sel (10 g)
- 250 g de lait (125 g )
- 45 g de levure de boulanger fraîche (ou 4 sachets de levure sèche, ex : briochin) (22.5 g )
- 250 g d'eau tiède (38/40°C) (125 g )
- 2 oeufs battus en omelette (1)
- 750 g de beurre tempéré (375 g)
Pour la dorure :
- 1 jaune d'oeuf fouetté avec 2 cuillères à soupe de lait et 10 g de sucre
1/ Dans la cuve du batteur (ou dans un saladier), mélanger à vitesse lente la farine, le sucre, le sel et le lait. Ajouter la levure délayée dans l'eau tiède puis les oeufs battus.
Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Mettre dans un endroit tempéré, couvrir d'un linge propre, laisser "pointer" pendant 30 minutes puis mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
2/ Etaler le beurre en un carré d'environ 30 cm de côté.
Sortir la pâte du réfrigérateur, l'étaler en un carré d'environ 50 cm de côté - Poser le beurre au centre (beurre et pâte doivent avoir la même consistance) et replier les angles de la pâte sur le beurre - Bien recouvrir le beurre et tapoter avec les mains pour bien faire adhérer la pâte.
3/ Allonger la pâte en 1 long rectangle. Plier ce rectangle en 3. Mettre la pâte dans un sac plastique (ou envelopper d'un film alimentaire) et entreposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
4/ Ressortir la pâte du réfrigérateur, la disposer devant soi, ouvertures du pliage face à soi, et allonger à nouveau la pâte en 1 long rectangle - Le plier en 6, en accordéon - Remettre la pâte au réfrigérateur au moins 30 minutes.
5/ Sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser en une bande de 3 à 4 mm d'épaisseur et 30 cm de largeur. Diviser l'abaisse en 2 dans le sens de la longueur et détailler des triangles dans chacune des bandes (12 cm de base environ sur 15 de haut).
Rouler chaque triangle en commençant par la base et en finissant par la pointe. Mettre ces croissants sur des plaques de cuisson, les dorer avec un oeuf battu avec un peu de lait, (à ce stade, on peut congeler la pâte) Laisser "pousser" dans un endroit tiède (30°C),près d'un radiateur par exemple, pendant 2 heures environ.
Cette "pousse est très importante car elle donne volume et légèreté aux croissants - Dorer à nouveau à l'oeuf.
6/ Préchauffer le four (220/230°C environ), enfourner et cuire 12 à 15 minutes. Les croissants doivent être blonds et croustillants à la fois.
Pour finir ... Cette pâte à croissant est la base de beaucoup de viennoiseries - Ainsi, par exemple, recouverte de crème pâtissière aux raisins, roulée et glacée au sirop de sucre, elle donne les "pains aux raisins", coupée en rectangle et pliée en 3 sur une barre de chocolat, elle donne les "pains au chocolat".
J'ai préparé avec 500 g de farine (tout ce qui est en( rouge)), je trouvais que 1 kg pour travailler ça allait être trop difficile et je ne le regrette pas. Pour info, j'ai eu 14 gros croissants, je n'ai pas osé les faire plus minces de peur d'une fuite du beurre. J'en ai congelé 6 sans les laisser lever, je vous donnerai plus tard le résultat quand je les aurais cuits.
J'ai préparé la pâte dans mon robot kitchenaid mais je pense que tu peux très bien le faire à la (MAP)machine à pains aussi. Ce sont des croissants très bons comme chez le boulanger, quelques grammes de sucre en plus ne m'auraient pas déplu.
Bonne fabrication, un peu longs à faire mais ça vaut le coup d'oeil et le coup de bouche
Une 2e recette de son livre :
La recette des :
500g de farine T45
10 g de sel
60 g de sucre
20 g de levure de boulanger
275 g de lait ou d'eau (20°C) (j'ai mis un peu des deux)
200 g de beurre
1 oeuf pour la dorure
Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre.
première pousse 30 min température ambiante
deuxième pousse 1 heure au frigo
Etaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur. En couvrir la moitié avec le beurre. Recouvrir avec l'autre moitié. Allonger la pâte (3 x la longueur de départ)
et la replier en 3. Laisser reposer au frigo 10 mn environ (moi je laisse 30 mn, c'est plus sûr pour que le beurre ne fuit pas)
Recommencer cette opération encore deux autres fois avec les temps de repos entre.
Après le dernier repos, étaler sur environ 4 mm d'épaisseur et une largeur de 32 cm. Longueur à apprécier en étalant.
Couper en deux (j'ai utilisé ma roulette à pizza, très pratique)
Dans ces deux bandes, découper des triangles de 10 cm de base environ. Les rouler sur eux-même en partant de la base, poser sur une plaque de four avec papier sulfurisé.
Laisser lever couverts. Dorer à l'oeuf battu, Cuire à 240° pendant 15 à 17 min.
Après cuisson, dégustez vos avec votre café , votre chocolat chaud, votre thé, tartiné de confiture ou de pâte de chocolat hmmmmm un vrai délice.
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