Ici on met en oeuvre la technique de la sphérification mise au point par Ferran ADRIA.
Mixer 1,3g de citras(acide citrique) avec 250g d'eau, ajouter 1,8g d'algin, mixer à nouveau, faire frémir passer, laisser refroidir et ajouter 250g de purée de mangue avec 1/2 zeste de citron vert rapé.
Mélanger 1L d'eau et 5g de calcic (sel de calcium) puis y faire tomber le mélange de mangue avec une seringue pour obtenir un caviar de mangue, laisser reposer 1-2 min et rincer à l'eau froide.
Mettre un peu de sucre au fond d'une flûte, les sphères et verser le pétillant.
Vous pouvez utiliser tout autres fruits sauf le kiwi.
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