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Merlan à la julienne de légumes
Pour 4 pers.
Plat et farce :
4 merlans de 220g pièce, 100g de carottes, 100g de gros champignons de Paris, 50g de céleri-rave, sel, poivre, estragon haché, 2 cuillères à café d'huile d'olive, 1 échalote, 6 cl de fumet de poisson.
Sauce :
50g de carottes, 50g de champignons de Paris, 20g de céleri, 30 cl de fumet de poisson, 20g de lait en poudre écrémé, 2 cuillères à café de crème fraîche, 1 cuillère à café de porto, 1 cuillère à café de persil haché, sel, poivre.
Préparation
1- Ébarbez et videz les merlans par les ouïes. Désossez-les : incisez avec un couteau souple tout le long de l'échine dorsale en dégageant les filets. À l'aide de ciseaux, coupez l'arête près de la queue et de la tête, par l'incision, et détachez-la par l'incision. Le merlan forme alors une poche en portefeuille.
2- Préparez la farce. Râpez carottes et céleri en julienne (petits bâtonnets de 2 mm de section sur 4 cm de longueur). Taillez les champignons en petits bâtonnets de la même taille. Dans une casserole enduite d'huile d'olive, faites revenir – successivement, dans l'ordre et à 3 minutes d'intervalle – : carottes, céleri et champignons. Salez, poivrez, couvrez et laissez étuver 10 minutes. Ajoutez l'estragon et laissez refroidir.
3- Préparez la sauce. Dans une autre casserole, mettez à cuire 30 minutes dans le lait écrémé délayé au fumet de poisson : carottes, céleri et champignons. Mixez le tout avec la crème, 1/3 de la julienne de légumes et le porto. Remettez sur feu doux.
4- Salez et poivrez l'intérieur des merlans, puis farcissez-les des 2/3 restants de la julienne de légumes. Huilez un plat à four, tapissez-le de l'échalote hachée, disposez les harengs et versez le fumet de poisson. Enfournez 8 minutes à 250°C (th. 8), en arrosant souvent.
5- Dressez les harengs sur des assiettes chaudes, nappez de la sauce et saupoudrez de persil.
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